日常の料理にかかせない調味料といえば

なんといっても「醤油」でしょう。

管理人も自炊生活を始めてから

醤油の便利さと料理をひきたてる美味しさを

身をもって体験しています。

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残念ながら一般に市販されている醤油しか使っていませんので、

本来の醤油がどんなものかわかっていないのかもしれません。

 

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11月26日「クロスロード」に自社での醤油醸造の復活を目指している

九州は福岡県糸島市の「ミツル醤油」4代目の城慶典さんが紹介されます。

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 城慶典さんのプロフィール 

 

名前 城 慶典(じょう よしのり)
生年月日 1984年(現在32歳)
勤務先 有限会社 ミツル酒造醸造元
出身校 東京農業大学

 

醤油醸造を生業としている家に生まれ

高校生の時からすでに、自社での醤油醸造の復活を志していました。

高校生で将来自分の目指す道を見つけるなんてすごいですね。

 

東京農業大学 醸造科学科に入学後も

「学校に通っているだけでは自分の求めるものは得られない。」

と気づき、伝統的製法による醤油造りを続けている醤油蔵を探し

卒業までに7つの醤油蔵で短期間の研修を受けています。

目標がはっきりしているので、まっすぐ最短距離を走っているのです。

※骨のあるいい男らしい表情をされています

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卒業後、岡本醤油醸造場にて一年間の研修後、

JFCS(ジャパン・フードコーディネーター・スクール)で一年間学び

2009年6月より、実家であるミツル醤油へ入社。

 

2009年11月 高校生からの夢である醤油造りの復活と、

地元・糸島を全国に発信したいと、

社内別ブランド「itosima terroir」(イトシマ テロワール)を

スタートさせ目標に向かって爆進中です。

 

☆彡 城慶典の目指す醤油作りとは? 

 

4代目 城慶典さんは、どんな醤油づくりを目指しているのでしょうか。

それを知るためには、まず醤油づくりの工程を知る必要があります。

❖ 醤油製造工程 

 

現在、日本には、1600軒の醤油メーカーがあります。

そのうち一割程度のメーカーで醤油の醸造を行っています。

では、残りの9割のメーカーはというと、

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各県の醤油組合や大手メーカーなどから生醤油を購入して、

その後の工程である火入れ・充填を行って製品としています。

つまり、「本当の意味での醤油造り」を行っている所は少ないのです。

 

ほとんどの醤油メーカーがメインである麹づくりをすることなく

最後の加熱(火入れ)のみを行っているのです。

 

発酵食品には、味噌、清酒、焼酎、酢等ありますが、

自社で醸造しているのが珍しいという状況は醤油業界だけです。

ではなぜ、今のような醤油業界ができてしまったのでしょうか?

 

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醤油製造業は、昭和38年に早急に近代化を図る必要のある業種に対して、

企業の協業化、設備の近代化を推進すべく、

計画の実施に国が資金面で支援するという

「中小企業近代化促進法」の指定業種となったからです。

つまり、国が資金面を支援することによって、

分業化がすすみ、コストと時間のかかる原料処理~圧搾までの工程を

各メーカーで行なう必要がなくなり、

多くのメーカーが醸造することを止めていきました。

 

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分業化することによって、

近代化された大型工場によるコストダウンされた生醤油の生産が可能となり

今日1,600軒もの醤油屋さんが営みを続けられているのだと思います。

近代化と生産性が向上したかわりに、

醤油本来の美味しさを生み出すことをやめてしまった醸造業ですが、

「ミツル醤油」では、再び醸造業として本来の姿に戻っていこうと考え、

「仕込みを復活させる」という第一歩を歩み始めたのです。

 

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